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        世遺泉州|閩南古早味·潤餅:春到人間一卷吃

        來源:閩南網 2023-04-28 16:28 http://www.mi-stor.com/

         【開欄語】

          世遺城市、海絲起點,泉州的歷史文化底蘊深厚。申遺成功后,泉州與世遺的事跡仍在延續,泉州正在努力打造世界遺產保護利用典范城市。

          1982年,泉州入選首批全國歷史文化名城;2013年,泉州當選中國首屆“東亞文化之都”;2021年,“泉州:宋元中國的世界海洋商貿中心”成功列入《世界遺產名錄》……

          從安居樂業的美麗鄉村,到出磚入石的閩南古厝,到飽經滄桑的名山、名寺、名橋、民居,甚至是市民日常的“古早味”美食……住泉州、逛泉州、吃泉州,泉州古城的一街一巷都承載著歷史,泉州的一磚一瓦都寫滿了故事。這些歷史的“活頁”,在時光中慢慢沉淀,歷久彌新,成為泉州的獨特氣質,與我們一起走向未來。

          閩南網推出大型策劃欄目——《世遺泉州》,用文字與鏡頭的力量,挖掘泉州的鄉村之美、名橋之美、名山之美、名寺之美、飲食之美,讓時代記憶在城市更新中重煥榮光!

          閩南網訊(閩南網記者 陳玉玲 洪泓塬 洪方博濤 實習生 吳泳淮 王永鵬)多元文化兼容并包之城,食材萬千,百味薈萃。腳下是離不開的土地,手中是富饒豐盛的海洋饋贈,泉州人巧用山海食材“釀制”人間煙火。道道美味在歲月更迭中歷久彌新,成為大眾的樸實日常。

          春到人間一卷吃,每年清明節,泉州人有吃潤餅的習俗。薄且勁道的潤餅皮,加入五顏六色的蔬菜、海鮮以及肉類等,輔之芫荽、花生碎、滸苔等,仿佛把“春”卷入了口中。這道傳承下來的古早味,不僅是泉州人的過節必備,更蘊含著祖輩們的人情密碼。

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        一張潤餅皮包裹著多樣食材

          潤餅起源說法多

          關于潤餅起源,福建民間文學交流中心研究員洪泓稱,有說法提及太平天國時,捻匪作亂蔓延到泉州,尤其是漳、泉一帶,由于兵荒馬亂,時間倉促,便有人想出一個辦法,把所有的食物卷進面皮中,以此祭墓。也有人說潤餅是唐宋飲食文化的遺風,即唐宋詩所講的“青蒿黃韭簇春盤”。

          潤餅還相傳與明朝名臣蔡復一有關。蔡復一總督云貴湘廣軍務之時,節制五省,整天忙于事務,批閱公文而無暇顧及吃飯。蔡夫人看在眼里,疼在心頭,就想出個法子,將魚、蝦、豬肉、香菇、冬筍、菜頭、豆干等食材,切絲后炒香成餡料,再用面粉制成薄餅皮包卷餡料成圓筒狀,每到用餐之屆,她就著“薄餅”飼食丈夫,這樣的吃法既不影響丈夫辦公,真正方便又可口。

          說法真實無從考究,但毋庸置疑,這是一道經過沉淀的美食。

        一生只做一張皮

          皮是潤餅好吃的關鍵。

          從清末開店至今,亞佛家的潤餅已傳承了四代人。這家簡陋、傳統的小店上過《舌尖上的中國》,陪伴了泉州人一整個世紀。

          大家親切稱呼的“亞佛”,其實是傅國忠的小名。連日來,62歲的傅國忠開啟了忙碌模式,每天從天微亮忙到深夜。做餅皮的工序瑣碎繁雜、枯燥單調。打漿是第一步,手工活日復一日考驗著做餅人的身體和耐心。亞佛家有一支80多年歷史的拌面粉木棍,其頂端圓柱木頭已被磨平,見證了手藝人的不易。

        亞佛一家人在店里忙碌

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        獨特古早味吸引不少人

          不大的店鋪門口,支棱起了9個平底鍋。一年四季,傅國忠穿著白色背心干活。他站在平底鍋前,一手拿著面團,一手拿著小刀,將面團輕輕涂在鍋里后快速提起,并將面團拉回手中繼續揉戳。起落之間,抹在鍋上的面團變成了一張餅皮,邊緣翹起后用小刀輕輕挑起,一張皮就做好了。

          “皮要薄能透光,口感要Q彈,顏色為白色,最主要的是包住潤餅菜不會破。”傅國忠說,好吃的餅皮是一張張練出來的,靠技術也需經驗。幾十年如一日,傅國忠時常一站就是一整天,隔著鍋爐,與店門口的厝邊閑話家常。

          “我從十幾歲開始學做潤餅皮,到現在幾十年了,以前做潤餅皮是為了生計,現在更多是一種責任。”傅國忠說,傳統文化不能丟,他這一生就做一張皮,要把這項非遺技藝代代相傳下去。

          如今,妻子淑珠、女兒錦娜也在店里幫忙做潤餅皮,全家都是“手藝人”,也是“守藝人”。

         春到人間一卷吃

          潤餅菜講究葷素搭配、口感豐富,其用料自由,可加入五花肉、海蠣、胡蘿卜、高麗菜、嫩豆干等主料和芫荽、花生仁、滸苔、豌豆等輔料,全依個人喜好。其中,花生仁、滸苔和芫荽是“靈魂”,這也是經典的潤餅吃法。

          拿一張餅皮鋪開,放上喜歡的材料,卷起來后,一手抓一手捧,將其送到嘴巴大快朵頤。

        潤餅豐富的配菜

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        制作潤餅的過程

          白皮之下包裹著的胡蘿卜、包菜、扁豆等五顏六色的蔬菜,當中還夾著海的鮮甜,各種食材的味道依次在嘴里“綻放”。

          清明時節,草長鶯飛,上至老者下至孩童,大家圍坐在古厝里,一起做包潤餅、吃潤餅。在泉州,潤餅是家庭聚會的重要飲食,其又叫薄餅、春餅,“春”在閩南語中“剩”之諧音,表示年年有剩余之意,也意寓“包金包銀”“包山包海”,象征“團團圓圓”“金山銀海”的好彩頭。

          作為僑鄉,愛拼敢贏的泉州人漂洋過海謀生,將這道獨特風味帶往海外。因此,潤餅又被稱為“思鄉菜”??途赢愢l,吃著潤餅,他們與家鄉的間隔不再遙遠。

          每一道閩南古早味的意義,不僅在于滿足味蕾,更連接著情感,傳遞著共鳴。

        責任編輯:凌芹莉
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